Die Geschichte der Olive

Wilde Olivenbäume, deren Früchte man schon in Vorgeschichtlicher Zeit nutzte, wuchsen zunächst in Vorderasien. Allerdings reichen die Ursprünge ihrer Nutzung weit zurück, daß man nicht mehr sagen kann, wer Oliven zuerst preßte, um öl zu gewinnen, oder von wem die Idee stammt, Früchte in Salz oder Soda einzulegen, um sie haltbar zu machen.

Neben der Weinrebe zählte der Ölbaum zu den ersten Kulturpflanzen und verbreitete sich schon bald von Zentralpersien und Mesopotamien über Ägypten nach Phönizien und schließlich auch nach Griechenland, so daß zu Beginn der Geschichtsschreibung Oliven bei allen Völkern im östlichen Mittelmeerraum zum täglichen Leben gehörten.

Olivenhain in Kato Asites auf Kreta

So werden in fast allen Dichtungen des Altertums die Vorzüge des Olivenöls gepriesen: sei es als Nahrungsmittel, sei es um die Haut damit einzureiben. Als wichtiger Grundstoff für Heilsalben, Nahrung und Licht gewann die Olive religiöse, ja göttliche Bedeutung.

Auch die Bibel ist voll von Hinweisen auf die Olive. Das l. Buch Mose erzählt zum Beispiel von einer Taube, die Noah einen Olivenzweig als Zeichen für das Zurückweichen der Sintflut auf die Arche brachte. Zudem galt der Olivenzweig seit jeher als Symbol für Frieden und Verständigungsbereitschaft. Auch die griechische Mythologie verweist bereits auf den Nutzen des ölbaums. So stellte sich Zeus, als er entscheiden sollte ob Poseidon oder Athene die Schutzherrschaft über Attika erhalten sollte, auf die Seite der Göttin, da sie einen Olivenbaum auf dem Akropolisfelsen hatte wachsen lassen.

Die Griechen waren es auch, die die Olive nach Italien brachten, wo sie sich bald großer Beliebtheit erfreute. Auch die Völker Nordafrikas bauten die Frucht an, und entlang der Küsten verbreitete sie sich nach und nach von Tunesien über Algerien und Marokko bis Nordspanien und Portugal.

Ende der siebziger Jahre stellten Wissenschaftler zum ersten Mal fest, wie wertvoll die sogenannte Mittelmeerdiät im allgemeinen und Olivenöl im besonderen ist. Parallel dazu erwachte ein neues Interesse an hochwertigen Nahrungsmitteln, die in kleinem Rahmen hergestellt werden, und etliche Küchenchefs aus Großbritannien und den USA nahmen darüber hinaus Abstand von der klassischen französischen Küche, um sich der mediterranen Kochkunst zuzuwenden.

Die Produktion von Olivenöl

Olivenöl ist ein einzigartiges Pflanzenöl, da es mit rein mechanischen Mitteln aus frischem Fruchtfleisch hergestellt wird. Vielerorts hat sich das einfache Verarbeitungsprinzip des Mahlens und anschließenden Pressens der Oliven seit den Zeiten der Minoar kaum geändert, abgesehen davon, daß heute einfach fortschrittlichere Geräte eingesetzt werden.

 Die Verarbeitung Von Oliven zu Öl

Einige Mühlen verwenden riesige Granitmahlsteine, andere moderne Edelstahlgeräte, und an die Stelle der alten Schraubenpresse ist zumeist eine hydraulische Presse getreten. Dies hat sich auf den Ertrag und die Qualität enorm ausgewirkt.

 Alte Ölmühle

Mit den alten Pressen konnten nur etwa 40 Prozent des öls gewonnen werden. Diese sogenannte »Erstpressung« wurde auf den ölflaschen auch als »kaltgepreßt« gekennzeichnet. Der nächste Schritt bestand darin, heißes Wasser zu der Masse zu geben und sie noch einmal zu pressen: die »Zweitpressung« bzw. »heißgepreßtes« öl, was nur selten auf dem Etikett ausgewiesen war.

Moderne Zentrifuge

Mit der modernen Hydraulikpresse werden über 90 Prozent des Öls gewonnen. Der restliche Preßkuchen wird dann zur Weiterverarbeitung in die Raffinerie gebracht. Eine Zweitpressung bzw. heißgepreßtes öl gibt es also nicht mehr. Dennoch drucken einige Hersteller die inzwischen bedeutungsleeren Ausdrücke immer noch gern auf ihre Flaschen.

Die Früchte werden zuerst von den Blättern und Zweigen befreit und dann gewaschen. Danach werden Früchte und Kerne von zwei oder drei Mahlsteinen zu einem dicken Brei zerrieben. Die Kerne sind wichtig, da die zerbrochenen Teile das öl ableiten, während der Brei gepreßt wird. Das Mahlen dauert etwa eine halbe Stunde, in der die Fruchtzellen auseinanderbrechen und das öl freigeben.

Die Paste wird dann gleichmäßig auf runde Flechtmatten verteilt, die zu 30 oder 40 Stück auf der Hydraulikpresse übereinandergeschichtet werden. Die gesamte Paste kann nicht aufeinmal gepreßt werden, da sie dem Druck aufgrund ihrer Elastizität standhalten würde. Die Matten dienen dazu, daß das öl heraussickern und unten an der Presse aufgefangen werden kann.

Die Pressen produzieren eine rötlich-braune Flüssigkeit, die teils aus Öl, teils aus natürlichem Olivenpflanzenwasser besteht. Diese beiden Flüssigkeiten werden in einer Zentrifuge getrennt, und das Öl wird in Unterbodentanks eingelagert, in denen es ziemlich lange frisch bleibt.

Früher füllte man die Flüssigkeit in Wannen und schöpfte das Öl dann von der Oberfläche ab. Einige Betriebe verwenden diese Methode auch heute noch gerne, weil sie dieses Öl als affiorato bezeichnen dürfen.

Der Preßkuchen, der auf den Matten in den Hydraulikpressen zurückbleibt, und das Olivenwasser werden normalerweise an eine Raffinerie geliefert, in der auch der letzte Rest Öl für industriele Zwecke gewonnen wird. Manchmal dienen sie auch als Viehfutter oder als Dünger.

In letzter Zeit unterstreichen einige Erzeuger auf ihren Etiketten oder in ihrem Werbematerial die Qualität ihres Öls durch den Aufdruck »traditionelle Methode«. Er bezieht sich auf die oben dargestellte Herstellungsmethode, die im Gegensatz zu einem neuen Verfahren steht, bei dem das öl durch Zentrifugieren direkt von dem Brei getrennt wird. Zwischen den Ölen, die auf die eine oder andere Weise hergestellt werden, besteht allerdings weder ein qualitativer noch ein geschmacklicher Unterschied.

Ein paar kleine Produzenten mit hauseigener Herstellung füllen ausschließlich frei abgelaufenes Öl ab, das nur durch das Eigengewicht der Oliven erzeugt wird. Die Mühlen sind so aufgebaut, daß kleine Mengen frei abtropfenden Öls vor dem Pressen der Paste gewonnen werden können. In Spanien heißt dieses sehr hochwertige Öl Yemaflor, »Eidotterblume«. Es wird von Hand abgefüllt mit Wachs versiegelt und mit einem nummerierten Etikett versehen der Preis spiegelt natürlich die damit verbundene Mühe wider!

Eine weitere Methode der Ölherstellung ist die Sinolea-Technik die sich die unterschiedliche Oberflächenspannung von öl und Wasser zunutze macht und ohne Druck arbeitet. Bei diesem Verfahren läuft die Olivenpaste über Edelstahlklingen, die sich auf und ab bewegen, wobei sich das öl auf den Klingen absetzt und abgeleitet wird. Auf diese Weise entsteht ein außergewöhnlich reines Öl.